ATENAS POSEE UNA FORMA PARTICULAR DE SEDUCIR A QUIENES LA RECORREN CON CURIOSIDAD. LA HISTORIA APARECE EN CADA ESQUINA, EN CADA PIEDRA, EN CADA VISTA QUE DE PRONTO CONDUCE HACIA LA ACRÓPOLIS. EN MEDIO DE ESA GEOGRAFÍA CARGADA DE MEMORIA, LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA ENCUENTRA NUEVAS MANERAS DE DIALOGAR CON EL PASADO. MAKRIS ATHENS BY DOMES PARTICIPA ACTIVAMENTE DE ESE MOVIMIENTO Y LO HACE A TRAVÉS DE UNA COCINA QUE COMBINA SENSIBILIDAD AGRÍCOLA, PRECISIÓN TÉCNICA Y UNA PROFUNDA CONCIENCIA CULTURAL.
Desde su apertura en el barrio de Thissio, este restaurante distinguido con estrella Michelin se ha transformado en una parada inevitable para quienes buscan comprender cómo la tradición griega puede proyectarse hacia el presente. El responsable de esa narrativa culinaria es Petros Dimas, un chef cuya trayectoria internacional convive con una conexión muy íntima con la tierra que lo vio crecer.
En el universo gastronómico que propone Makris Athens cada plato parece plantear una conversación con Grecia. Ingredientes seleccionados con devoción, técnicas contemporáneas y una estética cuidadosamente pensada componen un relato gastronómico que se despliega con naturalidad. El resultado es una experiencia que conecta paisaje, memoria y creatividad con una elegancia serena.
La historia personal de Dimas se remonta al norte de Epiro, lugar en el que nació antes de trasladarse muy pequeño junto a su familia a la capital griega. Atenas se convirtió en el escenario cotidiano de su infancia, aunque una parte esencial de su formación emocional ocurrió en otro territorio. La familia poseía una granja en la antigua Corinto y ese espacio rural dejó una huella profunda en su forma de entender los ingredientes.
Las estaciones, las cosechas y la cercanía con los productos frescos moldearon su sensibilidad culinaria desde una edad temprana. Años más tarde, esa relación directa con la naturaleza continuaría definiendo el corazón de su cocina.
La decisión de profesionalizar su vocación lo condujo al Instituto de Hotelería y Turismo LE MONDE en Atenas. A partir de allí comenzó un recorrido exigente por cocinas de gran prestigio. Su aprendizaje incluyó experiencias en Varoulko Seaside, Hytra Restaurant and Bar de la Fundación Onassis y The Dalliance House. Más adelante llegarían desafíos internacionales como Pollen Street Social en Mayfair, Aquavit en St. James’s y Kings Social House en el Badrutt’s Palace Hotel de St. Moritz. Cada una de esas etapas aportó disciplina, técnica y una mirada cosmopolita que más tarde encontraría su propia voz.
El vínculo con Domes Resorts & Reserves marcó un momento decisivo. El Dr. George Spanos buscaba transformar el enfoque culinario del grupo y convocó a Dimas para dirigir el concepto gastronómico de Makris. La primera experiencia se desarrolló en Corfú en 2018, con resultados inmediatos que impulsaron nuevas aperturas en Creta, Milos y finalmente Atenas. En esta última ciudad el proyecto alcanzó rápidamente reconocimiento internacional con la obtención de una estrella Michelin en su primer año de funcionamiento.
La identidad del chef se explica, en gran medida, a través de los recuerdos que conectan su infancia con la tierra familiar. “Nací en el norte de Epiro, pero a los dos años me mudé a la capital con mi familia. Crecí en Atenas, pero las raíces de mi familia y gran parte de mi infancia estuvieron estrechamente ligadas a las tierras que poseíamos en la antigua Corinto. Mis padres tenían allí una pequeña granja orgánica, y muchos de los ingredientes con los que cocinábamos provenían directamente de esa tierra. De niño, no te das cuenta de lo formativas que son esas experiencias: el aroma de las hierbas después de la lluvia, el ritmo de la cosecha, la sencillez de las verduras recogidas apenas unas horas antes. Hoy, esa relación con la tierra es la base de mi cocina. Incluso en Makris, muchos ingredientes provienen de esa misma granja.”
La convivencia entre paisaje rural y vida urbana continúa influyendo en su forma de cocinar. “Hay una constante convergencia. Corinto me brindó una comprensión instintiva de los ingredientes, la estacionalidad, la paciencia y la humildad hacia la naturaleza. Atenas me dio perspectiva, energía y un sentido de continuidad cultural. Cuando cocino, el campo habla a través del ingrediente en sí: el tomate, la hierba, el aceite de oliva. Pero la ciudad influye en cómo se interpreta, refina y presenta ese ingrediente. Atenas está llena de historia e ideas, por lo que me anima a mirar la tradición desde una perspectiva contemporánea, experimentando con los ingredientes orgánicos y de calidad con los que crecí.”
Ingredientes, memoria y territorio
Para Petros Dimas la materia prima posee una dimensión que va mucho más allá de lo culinario. Cada producto guarda una historia y también una responsabilidad. “Sucede en el momento en que comprendes su origen. Cuando conoces al agricultor, cuando conoces la tierra, cuando sabes cómo afectó el clima a esa cosecha, de repente deja de ser anónimo. En ese momento, conlleva responsabilidad. Sientes que el rol del chef no es dominar el ingrediente, sino revelarlo. Es entonces cuando cocinar se convierte en narrativa y, a veces, incluso en una decisión ética.”
La capital griega también aporta un marco cultural complejo que influye en su cocina. “Atenas es una ciudad viva y llena de energía. Para mí, el error sería intentar recrear el pasado exactamente como era. En cambio, intento capturar la esencia de los ingredientes y la cultura griegos, pero expresarlos a través del pensamiento y la técnica contemporáneos.”
El momento que atraviesa la gastronomía griega invita a revisar su identidad y al mismo tiempo a compartirla con el mundo. “Creo que se trata de lograr ambas cosas simultáneamente. Creo que durante muchos años, a menudo se reducía a unos pocos platos familiares. Ahora los chefs están redescubriendo la profundidad de nuestros ingredientes, nutrición y tradiciones, a la vez que las comunican de una manera que el mundo pueda entender. Lo importante es la autenticidad: si te mantienes fiel a tu producto y a tu identidad, la traducción se produce de forma natural.”
El trabajo cercano con agricultores y productores también ha influido en su perspectiva profesional. “Enseña humildad. La naturaleza no es predecible, y eso es precisamente lo que hace que cocinar sea emocionante. Un chef puede controlar la técnica y la precisión, pero el ingrediente llega con su propia personalidad. Aceptar esa realidad te permite cocinar con más sensibilidad.”
En ese contexto la tradición culinaria griega continúa ofreciendo principios vigentes. “La idea más importante es el equilibrio: la relación entre los ingredientes, la armonía entre los sabores y el respeto por los productos naturales. La cocina griega antigua valoraba la simplicidad y la claridad. Esos principios son sorprendentemente modernos.”
El papel de la técnica dentro de su cocina responde a una lógica muy clara. “La técnica debe ser invisible. Si el comensal se fija más en la técnica que en el ingrediente, entonces algo ha salido mal. La técnica es simplemente un lenguaje que permite que el ingrediente hable con mayor claridad.”
Entre los tesoros del territorio griego que todavía merecen mayor reconocimiento menciona especialmente las hierbas aromáticas. “Las hierbas griegas son extraordinarias y aún no se han explorado por completo: el orégano silvestre, el tomillo de montaña y la mejorana. Además, en pequeñas granjas de los alrededores del Ática se cultiva una gran variedad de verduras. Estos ingredientes poseen una increíble complejidad aromática.”
Las transformaciones ambientales también ocupan un lugar en sus reflexiones. “El cambio climático nos obliga a repensar la agricultura y la sostenibilidad. Los chefs deben colaborar aún más estrechamente con los productores y adaptarse a las nuevas realidades: diferentes épocas de cosecha, diferentes variedades. Creo que el futuro de la gastronomía griega depende de la protección de la tierra y la biodiversidad que define nuestra cocina.”
La experiencia culinaria, aun profundamente vinculada al territorio, puede ser comprendida por comensales de cualquier cultura. “Un comensal puede no conocer el recuerdo exacto de un ingrediente, pero aun así puede sentir su autenticidad. La emoción en la comida es universal. Los detalles de la historia pueden ser locales, pero la experiencia del sabor, la generosidad y la hospitalidad se puede entender en cualquier lugar.”
En el instante final, cuando el plato se presenta frente al comensal, la intención del chef permanece intacta. “Una sensación de honestidad. Que se convierta en emoción, recuerdo o simplemente placer depende del comensal. Pero espero que el ingrediente en sí siga siendo el protagonista.”
El concepto de lujo gastronómico también ha evolucionado en su visión. “Totalmente. El verdadero lujo hoy en día es la transparencia: saber de dónde provienen los ingredientes, respetarlos y presentarlos con integridad. Especialmente en Grecia, donde la tierra es tan generosa, la autenticidad es más poderosa que la extravagancia. Pero también en el propio restaurante, suelo invitar a mis comensales a comer cómodamente, a tocar los platos y a comer algunos bocadillos con las manos. El lujo debería ser comodidad; de lo contrario, no lo es.”
Su mirada hacia el futuro mantiene una ambición clara para la cocina de su país. “Me gustaría que la cocina griega demostrara que un país con una historia tan profunda puede seguir siendo innovador y no quedarse atrás. Grecia posee una biodiversidad, un patrimonio cultural y una filosofía culinaria extraordinarios. Si respetamos esas raíces y seguimos evolucionando, la gastronomía griega puede convertirse en una de las voces más importantes de la cocina contemporánea.”
Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
