Norte en Línea - Ya pasaron 6 años… ¿Cuál es la historia del asado de tira?

Ya pasaron 6 años… ¿Cuál es la historia del asado de tira?

Ya pasaron 6 años… ¿Cuál es la historia del asado de tira?
07 Jul
2020

Sin lugar a dudas, la ciudad de Campana es la casa del asado de tira y cuna del primer automóvil argentino.

Hoy hace seis años se publicó por primera vez el trabajo de investigación que versaba que el asado de tira se cortó por primera vez en la ciudad bonaerense de Campana, en el que fuera, según registros estadísticos de la provincia de Buenos Aires, el “primer frigorífico de Sudamérica”, el The River Plate Fresh Meat & Co.


Gracias a la publicación que se realizara en esa oportunidad, fueron muchas las repercusiones que tuvo esta noticia, sea a nivel nacional como internacional; muchos portales y medios periodísticos replicaron y avanzaron más sobre este descubrimiento (ver última nota en el portal de Vigo, https://www.cronicasdelaemigracion.com/opinion/manuel-corral-vide/cocina-gallega-origen-asado/20200629111127099977/ ); además, gran demanda de vecinos y ciudadanos que se han interesado. Todo esto está realizado con el motivo de extremar las medidas pertinentes, de manera de hacer de la ciudad de Campana “Capital Nacional del Asado de Tira”, siguiendo lo iniciado por los legisladores Sandra Paris y Alberto Assef quienes, para tal fin, presentaran sendos proyectos legislativos.


Para profundizar los porque han llevado a este importante descubrimiento culinario, se ha publicado un libro en el que se puede leer el desafío que significó esta epopeya., como también conocer más sobre la historia del Partido y algunos datos sorprendentes: “Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio.

En el tiempo actual, más son las mujeres se animan a la parrilla... ¡Y están muy buenos los asados que hacen!

El “asado de tira”, símbolo la gastronomía rioplatense, que se originó en la ciudad de Campana cuando, en 1882, se instaló en ésa ciudad el primer frigorífico de Sudamérica, el "The River Plate Fresh Meat Co. Pero el hecho es que hoy por hoy el hacer un buen asado no es cosa de hombres, es cosa de querer hacerlo; porque querer es poder y, por esto, ¡las mujeres también pueden asar carne! Si, ellas Pueden porque es un hecho que las chicas también son capaces de preparar una buena parrillada y lucirse.


A continuación algunos consejos para las que se animen al arte de hacer un asado.
1 - Cálculo de la cantidad de carne que necesitamos.
El tamaño de la parrillada la calcularemos de acuerdo a la cantidad de comensales. Estimativamente podremos establecer que una parrillada básica para cuatro personas constará de dos chorizos, dos morcillas, cuatro rodajas de chinchulín, cuatro rodajas de riñón, cuatro pedacitos de mollejas, una tira de asado banderita, una porción de vacío y un cuarto de pollo.

2 - Procedencia de la carne y agregados.
Es fundamental para todo parrillero conocer los orígenes de los alimentos y/o materias primas con los que trabajará; de qué animal proviene la carne elegida, a qué modo de crianza fue sometido, qué alimentación, etc. Solo si conocemos los orígenes de los alimentos que utilizaremos, podremos trabajarlos adecuadamente. En este punto se incluyen las carnes rojas, aves, pescados, frutas y verduras.

3 - Buena elección de la carne.
Es un mito que "de la mano del parrillero no hay carne dura que no se ablande”. Si bien nuestro arte y experiencia como asadores es crucial, deberemos saber identificar y trabajar con carnes tiernas y de buena calidad para lograr obtener un resultado final satisfactorio en nuestro plato. Los cortes vacunos que más se utilizan para asar a la parrilla son el costillar, vacío, matambre, bife de chorizo, ojo de bife, lomo, entraña y colita de cuadril.

4 - Distribución de la comida en la mesa de trabajo antes de asar.
La parrillada, también conocida como mix de achuras y carne, es muy popular ya que permite saborear distintos cortes y tipos de carnes. Las más clásicas incluyen chorizo, morcilla, riñón, chinchulín, mollejas, asado de tira, vacío y pollo. Al tener diferentes tipos de carnes, cortes y achuras, también serán diferentes los tipos de cocción y los tipos de trabajos que realicemos para cada carne. Por ejemplo, habrá productos que requerirán que los marquemos o pre-cocinemos y otros no, etcétera. Es por este motivo, que aconsejamos siempre armar la parrillada en la mesa de trabajo antes de disponernos a asar en la parrilla.

5 - Ubicación de la carne en la parrilla en la forma adecuada.
Pondremos las carnes crudas a fuego fuerte sobre la parrilla y, por otro lado, las carnes marcadas y pre-cocidas en un lugar con menos cantidad de fuego, así tendremos como resultado final una parrillada uniforme, bien cocida y con todos sus elementos listos para servir al mismo tiempo. Debemos tener en cuenta que las carnes que más demorarán en su cocción serán las que no hayamos marcado previamente, aunque el caso del chinchulín será particular, ya que a pesar de que lo hayamos pre-cocido, también tendrá una cocción lenta.


Una vez que esté todo asado y al punto de cocción deseado, serviremos la parrillada. Y lo haremos en etapas; primero las achuras y luego, las carnes.

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