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Queso del mundo, a casa

Queso del mundo, a casa
29 Sep
2020

Formagge es un emprendimiento familiar con el sueño de funcionar como un curador de los mejores quesos provenientes de los sitios perfectos.

Es tan remoto el inicio histórico del queso que se supone que fue descubierto por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche, por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez.

Con el ímpetu de conservar más producto, se comenzó a extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba al cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.

En la Edad Media, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió una importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.


Al plato de América
Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de la elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y el búfalo. Como ejemplo está la mozzarella.

Toda la belleza que se extiende en el mapa quesero, Formagge lo ruteó en su tienda, con recomendaciones y sugerencias que profundizan el valor curatorial.

Brie, camembert, raclette, burrata, bocconcino, mozzarella sola y con condimentos, queso azul, mascarpone, tokyo crream cheese, cheddar, gouda, gruyere, provolone parrillero común y ahumado, reggiano o parmesano

Historias sofisticadas se unen a una presentación prodigiosa, donde el amor por el queso sobresale por sobre todas las cualidades, excepto la calidad del queso, esa siempre está un escalón más arriba.


Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/ , Instagram @flavia.tomaello

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