¿Está todo inventado en materia alimentaria? ¿Dónde encontrar inspiración para crear algo nuevo?

¿Está todo inventado en materia alimentaria? ¿Dónde encontrar inspiración para crear algo nuevo?
12 Jul
2019

Que sí, que no, que vaya a saber si todo está inventado en cuestiones de alimentos. La naturaleza es sabia y el hombre, inteligente. A tal punto que desafía a la naturaleza buscando soluciones a los problemas del hambre. Porque todos debemos comer. Es una necesidad básica, pero también es una fuente de placer.

Desde la mismísima concepción todas las personas establecemos vínculos cuando nos alimentamos, lazos positivos de supervivencia que nos dan seguridad y felicidad. Luego salimos al mundo y, mientras vamos creciendo, vamos explorando con nuestro cuerpo, nos llevamos de todo a la boca, e inconscientemente vamos modelando nuestros gustos, nuestros sentidos y nuestras emociones.


De eso fuimos aprendiendo mucho a lo largo de siglos de historia y civilización. Algo viene ya en nuestro ADN, otro tanto nos enseñan y mucho experimentamos. Desde probar la fruta desconocida, la fruta prohibida, la fruta atractiva y ver qué pasa en nuestro cuerpo (o no), hasta entender que la higiene en la elaboración y en la mesa también hacen al gusto y a la salud.


En estas latitudes nos sorprendemos mucho de que aún haya culturas donde se coma con la mano, e incluso desde fuentones comunes para todos los comensales. Parecerían atrasados, porque acá nacimos con cuchara, tenedor y cuchillo, pero debo confesar que las manos, por supuesto que bien limpias, otorgan otro sabor a la comida. Y otra experiencia. Porque no es lo mismo el contacto de nuestra boca con un metal o con unos palitos nobles de madera, que con algo absolutamente parecido al envase natural de nuestra primera comida: la piel de la mamá que amamanta, que es lo primero que nos llevamos a la boca al nacer. ¿No nos encanta comer un sándwich, una pizza o unas empanadas con las manos? ¿No es más rica la salsa que queda en los dedos? ¿No es exquisito el bocadito que mamá, papá o la abuela nos dan con la mano mientras están cocinando? Mmmmhhhh, y, ¡si!


Así vamos alimentándonos por la vida, al principio dependiendo de nuestros padres, abuelos y tíos que nos van transmitiendo su relación con la comida: hay quienes hacen del comer un rito y hay para quienes el comer es un trámite, hay quienes aman la experiencia de cocinar y quienes la odian. Y hay quienes no les importa qué se come sino con quién ¿no? Dependerá de en qué bando caigamos, y de nuestra propias inquietudes, que salgamos a buscar nuevas experiencias alimentarias o que lo deleguemos en las grandes industrias que, marketing mediante, nos transmitieron confianza, practicidad, seguridad y ahorro, defenestrando, en muchos casos, el valor de lo artesanal no sólo desde lo nutritivo sino también desde lo emocional. Pero volviendo a los orígenes, a nuestro alrededor siempre encontraremos a alguien que, culinariamente hablando, nos inspire. O que nos convide el resultado de su inspiración.


Ahora hagamos un poco de historia para entender por qué no todo está inventado en materia alimentaria. La comida es un complejo reflejo del lugar, de la cultura, del clima, de la gente, de las familias y de la magia e ingenio del cocinero. Del cocinero hogareño como del comercial, o del diseñador gastronómico industrial. Y también es un laboratorio de ciencias. La cocina es un arte cuyas obras son de única vez, que se esculpen con lo que brinda la naturaleza, a veces en un ratito y otras durante meses, y duran sólo unos minutos, lo que demora el comensal en mirarla, olerla, oírla, tocarla, y saborearla. Hay obras que se replican hasta el cansancio, son las más exitosas, y otras que surgen de errores. Y como errar es humano, y crear también, nos da la posibilidad de continuar inventando. Así surgieron muchas delicias, ¡como el brownie!


Pero también la cocina es un laboratorio para que comamos más rico, más lindo, con menos desperdicio, con mayor capacidad nutricional. Y ahí es donde se coló la genética, desde el campo hasta el plato, para obtener el mejor fruto, el mejor grano y la mejor carne. A veces lo consigue, a veces no.


Sigamos con la geografía. El mundo está dividido en tres grandes zonas en las que se desarrollaron las culturas gastronómicas que influenciaron al resto del mundo: América, el Mediterráneo Árabe y Oriente. Cada una tiene su dieta basada en productos de origen: lo que nace naturalmente en la tierra, y que luego fueron distribuyendo a otras latitudes. América es la madre del maíz, la papa, el chocolate, el pimiento y el tomate, siglos y siglos los saborearon con exclusividad, hasta que llegan a Europa de la mano de Colón. Los países árabes extendieron sus berenjenas, trigo, frutas secas, olivos y carnes a todos sus vecinos como parte de su poderío comercial alrededor del Mediterráneo. De Oriente, antiguo y lejano, llega el arroz y las especias. Y la pasta, no de la mano de Marco Polo como dice la leyenda, sino mucho, mucho antes. Cada rincón del mapa tiene sus vegetales y sus frutas acorde a su clima, y su carne dependiendo de qué les resultaba más fácil domesticar a los nativos. Cada cultura se las ingenió no sólo para producir, sino también para conservar los alimentos. Porque la heladera es un invento moderno, sí, ¡del siglo XX! En la era del freezer y la tecnología aplicada a objetos, de la robótica y de la inteligencia artificial, ¿te preguntaste alguna vez como hacían tus abuelos, tatarabuelos y sus tatarabuelos para alimentarse? De hecho tan mal no les iba porque hoy día estamos acá.


Para no perecer de hambre en invierno, o por las grandes sequías, o por inundaciones, la humanidad fue guardando granos de cereales y legumbres, y experimentando la mejor forma de procesarlos y consumirlos. Gran invento la harina, ¿verdad? Y el aceite. Y para asegurarse la ración de carne, domesticó al animal que pudo. Pero buscando la perfección hizo ciencia y se metió en las cruzas, encontró métodos naturales pero también apeló a los agroquímicos para el manejo de plagas y enfermedades, y siglos después, se metió lisa y llanamente directo en el ADN, modificando especies vegetales y animales que hoy día tienen un rinde fenómeno, son clonables y poco parecen a las especies que habitaban en las épocas de Adán y Eva y la prehistoria.


La industria. Porque hay que paliar el hambre en el mundo, llegan productos procesados, disecados o sintéticos, productos con mucha tecnología, que por lo novedosos que son no se sabe realmente qué efecto sobre la salud producen. Porque las consecuencias se comprueban en décadas y siglos, luego de varias generaciones que los consumen. Además, como hay que hacer negocio y abultar bolsillos, nacen las grandes cadenas que pueden o no cocinar algo realmente beneficioso para la salud.


Como antes dijimos, la cocina es un arte. Y por ese lado, se fusiona con la industria y el avance científico, y genera siempre novedades. Ferrán Adrián es un claro ejemplo de lo novedoso en tiempos actuales. Cuando todo parecía creado de la mano de las abuelas y de los chefs franceses, cae Ferrán y experimenta servir una comida que genera controversias y nuevas sensaciones. Sí, la comida de tu abuela o de la abuela del otro lado del mapa, pero elaborada con técnicas que ni a tu abuela ni a tu mamá se les pasaba por la cabeza. O aparece el ya fallecido Siegfried Meister con sus hornos de convección Rational, en los que podés dejar algo adentro cocinándose durante horas, horas y horas, y te sale divino a la temperatura que querés con una consistencia maravillosa, que, para más, si lo cocinás en bolsas especiales, los podés guardás en heladera o freezer hasta que lo tengas que recalentar. Una maravilla. Y nuevas ollas, sartenes y artefactos inteligentes que hacen que la cocina sea un trámite en vez de una experiencia. Como la máquina de hacer pan, re fácil, metés todos los ingredientes y te sale el pan perfecto. Claro, no está mal para quien no le gusta cocinar, pero no nos confundamos: no hay pan más rico y noble que el que sale de unas manos que trabajan pacientemente la masa. Porque en todo alimento, el ingrediente más importante es la pasión.


Y, además, hay una empresa que, a partir de células madre, crea carne artificial, pensando que e el futuro el mundo será superpoblado y caótico, en el que a ninguno de nosotros nos gustaría vivir. Ojalá no sea así, quiero un mundo verde y de paz, pero no está mal que alguien sea pesimista y genere comida de la nada. ¿Se podrá? ¿No? ¿Qué saldrá de ahí?


Ahora, como no todo está inventado en materia alimenticia, te desafío a que de ahora en más seas un consumidor responsable. Que tengas presente la máxima de Hipócrates que dice: “que tu alimento sea tu medicina” y que al momento de comprar desconfíes en el buen sentido de la palabra: leas etiquetas, te informes sobre el origen y el proceso productivo, y elijas comida que sea lo más natural y lo menos procesada posible. Y que haya sido elaborada tratando de respetar la cadena ecológica. Porque tu salud depende de la salud de la Tierra que nos cobija. No todo está inventado, inspirate y creá tus propias obras alimenticias.


Por Andrea Jatar, creadora de Viandas de la Olla ( www.delaolla.com.ar )

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