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Del campo al River Plate, el asado de tira es un clásico argentino

Del campo al River Plate, el asado de tira es un clásico argentino
12 Mar
2020

Todo se inició con los frigoríficos. Paradójicamente, la industria del frío descongeló la vida productiva de dos ciudades. Así arranca la presente historia que nos ilustra la historia naciente de la región Zárate-Campana como un polo de industrias por excelencia en la provincia de Buenos Aires.

Muy fuerte fue la influencia que ejerció el ganado vacuno en el desenvolvimiento social y económico del Río de la Plata. Las vacas traídas por los colonizadores en el siglo XVI prodigiosamente se fueron multiplicando debido a la fertilidad de nuestras pampas, lo que dio origen a la industria de los saladeros, primero, y de los frigoríficos, más tarde. Estos últimos permitieron una mejor conservación de la carne, que mantendrían inalteradas sus características.


La industria de la saladería tuvo épocas de franca prosperidad, como la posterior a la batalla de Pavón, septiembre de 1861. Sin embargo, poco más de veinte años después iba a comenzar a ser desplazada por los frigoríficos, que significaban la modernización de los métodos para la conservación de las carnes. Si bien hasta mediados del siglo XIX el saladero representaba una importante fuente de recursos para el país, estaba lejos de constituir una solución integral para la colocación de nuestras carnes en el extranjero.


El desarrollo de los frigoríficos se fue sucediendo acompañado por la decadencia de los saladeros; así fue como que, con el correr de los años, la exportación de tasajo descendió de manera constante.


El descubrimiento de los sistemas de congelación de carnes, aplicado por primera vez a la exportación por Australia en 1880, y por Nueva Zelandia en 1881, habría traído como consecuencia importante la valorización del ganado lanar, dado que en esa época sólo se exportaba este ganado por su lana y su sebo (no había mercado para la carne de oveja). Y es por esto que, durante muchos años, los nuevos frigoríficos de la provincia de Buenos Aires, exportaron carne ovina congelada a Gran Bretaña.


Otro efecto de los frigoríficos fue el desplazamiento progresivo de los ovinos por los vacunos, en donde estos últimos recupera-rían las mejores tierras, en tanto que las ovejas emigrarían hacia el sur. Sin embargo, para finales del siglo XIX, las exportaciones de lanas aún representaban un 40% del total de las mismas.


La República, siguiendo el gran movimiento iniciado, empezó su exportación dos años más tarde y, desde ese momento, las exportaciones comenzaron a aumentar, siendo siempre Inglaterra el principal mercado.
Progresivamente, la carne vacuna (primero congelada y luego enfriada) comenzaría a exportarse hacia finales del siglo XIX y comienzos del Siglo XX.


En la provincia de Buenos Aires, la instalación de los frigoríficos, también trajo consigo un cambio social, al igual que produjo un importante impacto económico; efectos éstos que se pusieron en evidencia ya en los comienzos del siglo XX, dado que fue el momento en que estos establecimientos se expandieron, y el negocio de la carne pasó a ocupar el primer lugar en las exportaciones.


En sus inicios, el comercio de carne congelada de vaca era de menor importancia y, sobre todo, más variable. Las demás carnes congeladas que se exportaban sin especificación, sumaban toneladas.


Hacia fines del siglo XIX se pretendía mejorar los puertos, buscando contar con las instalaciones y recursos necesarios para que se desarrolle esa gran actividad que representaba la exportación agropecuaria. En ese sentido, la ribera del río Paraná de las Palmas presentaba características naturales interesantes para desarrollar esa actividad.


Es en la provincia de Buenos Aires donde se desarrolló esta importante industria, y donde más se la explotó, por medio de cuatro establecimientos: The River Plate Fresh Meat Co. Ld.; Compañía Sansinena de Congelación de Carnes; Frigorífica de San Nicolás; Las Palmas Produce Co. Ld.


El primer frigorífico, el The River Plate Fresh Meat Co. Ld. fundado en 1882 por los hermanos Drabble en Campana, fue el que inició el comercio de carnes, una vez terminados sus edificios, puesta la maquinaria, etc. Le siguió casi inmediatamente el establecimiento de los señores Sansinena (Compañía Sansinena de Congelación de Carnes), en Barracas (hoy Avellaneda); y luego, en 1886, otros dos: Frigorífica de San Nicolás, del francés Eugenio Terrassón, en San Nicolás de los Arroyos, quien siendo propietario del saladero “San Luís”, sobre esas bases instaló el nuevo establecimiento. Y por último el “Las Palmas Produce Co. Ld”. El primer dueño de este último fue la firma James Nelson and Son, para posteriormente ser adquirido por la English And Dutch Meat Co. Señalemos que, con el tiempo, esta zona del río Paraná de las Palmas, sería foco de atención para otros emprendimientos de la industria de conservación de carnes, tales como el frigorífico “The Smithfield and Argentine Meat Co. Ld.”, y el “Anglo Sudamericana”., Estos emprendimientos industriales, como se puede observar, ponían énfasis en las cercanías con los medios de transporte, sea a través del ferrocarril, como también por vía marítima.


En el caso específico del frigorífico de Campana, éste no sólo fue el primer frigorífico de la zona Deltaica, sino que también puede ostentar de ser el primer frigorífico de sud América; y los hermanos Drable, fueron los responsables del mismo.


Aunque el viejo ganado criollo sirvió para los saladeros, dada la demanda más exigente de los mercados europeos, los frigoríficos comenzaron a abastecerse de animales de mejor calidad, a través de la incorporación, y posterior cruza, de reproductores de razas inglesas (Shortorn, Hereford, y Aberdeen Angus).


En realidad, la mejor calidad de las carnes se produciría no solo por la cruza entre animales, sino que también con la mejora de la pastura con la que ellos se alimentarían. Y es en este punto donde tuvieron una importancia crucial los hermanos Luis y Eduardo Costa, fundadores de la ciudad de Campana, quienes, a través de experiencias que realizaran en sus campos, hacia 1860, introducirían un novedoso cambio en el pastoreo de su hacienda, hecho que se lograra con la siembra de alfalfa, producto éste que, en sus inicios, se logró exportar. Cabe señalar que la oveja, hasta entonces predominante en los campos, al igual que las vacas se alimentaba de pastura agreste. Pero, a raíz de los nuevos requerimientos, fue necesario disponer de pastos más blandos, que impactarían en la calidad de la carne.


La compra de animales de mejor calidad por parte de los frigoríficos, implicaba la necesidad de alimentar a los mismos con pasturas artificiales. Para ello, los estancieros arrendaban sus campos para que se siembre alfalfa para su ganado. Los contratos de arrendamiento eran cortos y, una vez que el arrendatario abandonaba la tierra, el dueño la destinaba para alimentar a la hacienda.


Los frigoríficos influyeron también en el desarrollo de la actividad cerealera, dándole a ésta un importante impulso para su evolución, y posterior crecimiento, debido a diversos factores como ser, el cambio que se produjo en las pasturas; en el tratamiento que se sometía a los campos se contemplaban los siguientes pasos: En el primer año, al campo se lo sembraba con lino; al año siguiente, trigo; en el tercer año, lino con alfalfa. Una vez terminado este ciclo, la alfalfa, por ser un cultivo perenne, se lo utilizaba como alimento para los animales. Lo notable es que años más tarde esto sería implementado por los hacendados, como resultado de investigaciones de la Sociedad Rural Argentina, a instancias de lo exigido por los mercados a los que se les vendía la carne.


Resulta curioso observar cuán completa era la utilización del animal en esa época: Lengua, riñones, corazón, hígado, intestino, todo se aprovechaba. La lengua y riñones se vendían a los mercados internos; las tripas se las preparaba para exportación a Alemania e Italia, donde se utilizaban para la fabricación de embutidos y cuerdas; al corazón, hígado e intestino, se les daban diversas aplicaciones, y de la grasosidad que las envolvía, se obtenía el sebo para la fabricación de velas y jabón y por ser la alfalfa un cultivo perenne.


Para tener una idea, allá por finales del siglo XIX el personal ocupado por estas industrias era de 1225 individuos, exportándose, por valor oro, 2.145.200 pesos. Para la comercialización, además, estaban involucrados 80 buques, con capacidad para 2.500.000 cabezas, que en término medio hacían dos viajes al año.


Con todo esto, la República estableció una competencia en los precios, tanto en Inglaterra, como en Francia, dado que el comercio de carnes que se hacía para Inglaterra, creció progresivamente.Por las inversiones que se realizaran en cada uno de los cuatro establecimientos frigoríficos, se podía apreciar las expectativas que se tenían sobre los mismos; como también el caso del frigorífico de San Nicolás que, si bien comenzara su funcionamiento junto con el de Zárate, en 1886, no comenzaría la exportación de carne de vaca hasta después de 1895. Es de destacar que recién después de ese año el frigorífico de San Nicolás comenzaría a exportar carne vacuna.


Con el correr de los años, los frigoríficos que se radicaran en Zárate alcanzarían mayor notoriedad no solo por la cantidad de personas que afectaría su actividad, sino también por los resultados de su productividad; ellos alcanzarían su mayor expansión, a comienzos del siglo XX, con la incorporación de capitales norteamericanos. La posterior instalación de plantas frigoríficas norteamericanas terminaría con el predominio inglés, y mejoraría la técnica de conservación de la carne.


Para todo este proceso de industrialización, las inversiones extranjeras jugarían un papel preponderante. Entre los inversores de esa época, los ingleses se mantuvieron siempre en primer lugar. Como referencia, en 1880 la Argentina ocupaba el cuarto lugar en alusión a inversiones inglesas en América Latina, pasando al primer puesto entre1890 y 1914.

Como conclusión podemos decir qie la industria frigorífica tuvo su inicio can la instalción del frigorífico "The River Plate Fresh Meat Co. Ld." y, posteriormente, se desarrollaría un corredor industrial en la zona ribereña del Paraná de las Palmas, lo que motivaría que, hacia el primer tercio del siglo XX, se desarrolle en la misma una incipiente actividad industrial, que continuaría con lo que es hoy: Dos ciudades, con una ribera en común y dos polos industriales pujantes.

Por Claudio Valerio

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