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Campana: una urbe cultural y cosmopolita; además, cuna del asado de tira

Campana: una urbe cultural y cosmopolita; además, cuna del asado de tira
08 Feb
2020

En el año 1877, y en la ciudad de Campana, tuvo lugar la primera matanza de hacienda histórica que se realizó en América del sur.

Esta remesa de carne, iba a ser enviada a Europa por ensayos en barcos con cámaras frigoríficas, que había descubierto el francés Charles Tellier. Es en los primeros meses de 1877 (siete años antes que se instale el primer frigorífico de la Argentina), el escenario de este acontecimiento histórico… Los Hermanos Costa se pusieron a disposición para el dar amiento de la hacienda en cuestión, acondicionando para ello, un galpón próximo a la ribera, y a 100 metros de Prefectura, como también preparando el equipo para la matanza.


Posteriormente, la Sra. Atucha vendió a la Sociedad Rural, 73 señuelos, y que dieran 22.000 kg de carne, y que se cargaron en los muelles de los Costa.


La empresa Tellier compró, además, 200 capones que se faenaron y el 18 de mayo de 1877 el barco frigorífico eleva anclas para ir rumbo a Marsella.


Simultáneamente, también salía para Buenos Aires el "Paraguay" desde el puerto de Marsella.

Coincidentemente con nuevos procedimientos en el tratamiento de la carne vacuna para consumo a exportar, la estructura eminentemente pastoril de nuestro país iba transformándose en una sociedad más integrada de los demás rubros del quehacer productivo.


El comercio de la carne de vaca congelada tuvo importancia en los finales del siglo XIX. Y es así que las nuevas técnicas que, luego de algunos fracasos primerizos, se impondrían bien pronto, y obligaron a la instalación de plantas frigoríficas, siendo la primera en la ciudad de Campana En la provincia de Buenos Aires se había desarrollado esta importante industria cárnica y, para orgullo campanense, el primer frigorífico se fundó en su ciudad en el año 1882, iniciando el comercio de carnes una vez finalizadas las obras y edificios.


Posteriormente, esto es en el año 1886, se fundaron: Compañía Sansinena de Congelación de carnes (en Barracas); Frigorífica San Nicolás; Las palmas Produce Co. Ld Se puede destacar la importancia de la creación de este establecimiento frigorífico, a partir del hecho de que este establecimiento industrial habría contribuido a la diversificación de las exportaciones ganaderas hasta niveles nunca alcanzados con la carne salada… Por otro lado, el frigorífico "The River Plate Fresh Co. Ld.", de los hermanos Drable, habría permitido la motorización, y futuro crecimiento, y desarrollo, de la ciudad, desde el punto de vista poblacional y educacional.


Varias fueron las razones por las que los inversores y empresarios decidieran instalar sus emprendimientos a finales del Siglo XIX, en la zona costera de la ciudad de Campana… La proximidad a la ciudad de Buenos Aires y las prósperas ciudades del litoral; las líneas ferroviarias, los puertos naturales, y otras, han contribuido al auge de industrias pioneras en la zona, las que se convertirían, con el tiempo, en el pilar del crecimiento y desarrollo, tanto sea poblacional como cultural. Y dentro de estos emprendimientos, se destacó el de la industria de la carne, y específicamente la de "congelamiento de carnes", que traería posteriormente la aparición de los primeros frigoríficos.
El The River Plate Fresh Co. Ld., no sólo fue el primer frigorífico de la zona sino que, también, puede ostentar de ser el primer frigorífico de sud América; y los hermanos Drabble, fueron los responsables del mismo.


Dos máquinas sistema De la Vergue, capaces de producir 5000 Kg. de hielo por día, eran las que proporcionaban el descenso de temperatura a -10°C, valor suficiente para el congelamiento y conservación de la carne, y que fuera causado por la evaporación del amoníaco anhidro en estado líquido.


Los frigoríficos permitieron una mejor conservación de la carne, que mantenía inalterables sus características. Por lo tanto, el frigorífico de Campana, como otros instalados en otros lugares posteriormente, habría permitido la diversificación de exportaciones que, hasta ese momento, consistían en lanas, cueros, y tasajo (carne salada).


Como dato anecdótico se puede mencionar es que entre 1895 y 1900, The River Plate Fresh Meat Co. Ld., tuvo grandes pérdidas económicas, y de no ser por los aportes personales del Sr. Drabble, esta compañía habría desaparecido.


Otro dato que pone de importancia la pujanza del primer frigorífico, es que el mismo, en 1900, introduce una modificación en la preparación de la carne que iba a transportarse a Europa por el vapor "Zuleika", el 19 de abril, fueron 347 cuartos de novillo que se enfriaron en excelente estado por esta técnica, y debido a su éxito, la misma se generalizó en los otros establecimientos.


El sistema de trabajo en el The River Plate Fresh Meat Co. Ld., y hasta el momento de su cierre en 1926, dependía mucho de la numerosa mano de obra que se movilizaba, por la incipiente población, en especial de a pie; algunos de a caballo… Un dato que hoy resulta de curiosidad, es que la mayoría de los trabajadores portaba cuchillo, que solía usar en el trabajo.


Los principales compradores de carne eran ingleses, que buscaban maximizar la relación calidad-precio; y es por esto que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa, por lo que la parte más huesuda, los costillares no les resultaba atractiva.


El criollo, que venía del interior de la provincia y maestro asador, tomó los desechados costillares y los asó, dándole así la fama a este delicioso y novedoso corte surgiendo así el popular asado… Lo cierto es que podemos preguntarnos ¿qué hacían los trabajadores del antiguo frigorífico Campanense con los "descartes" de carne que no eran exportados?... Es lícito pensar que el asado se convirtió en una tradición en los antiguos pobladores de la ciudad, y posteriormente un plato de Argentina por excelencia, que se sirve en las típicas parrilladas.


Durante todo el siglo XIX el asado era bien distinto al de hoy. Se hacía sobre todo en parrillas verticales o asadores (todavía vigentes en Argentina) y allí se asaban costillares enteros, incluido el matambre.


A veces el matambre se cortaba a lo largo formando tira, pero el verdadero gaucho, nunca comió asado de tira. La razón es muy sencilla: para comer asado de tira era necesario tener una sierra o un serrucho para cortar el hueso y la carne.
A partir de lo expuesto, se puede suponer el asado de tira se empezó a realizar en la ciudad de Campana, hacia finales de la década de 1910, con el advenimiento de la electricidad (1912) y, posteriormente, las sierras eléctricas.


La realidad es que el frigorífico campanense supo de barcos que venían de todos los puertos del mundo. Los viejos ciudadanos de Campana recuerdan historias de sus progenitores acerca de unos chinos con coleta, como también de personas altas, que miraban con asombro este rincón del planeta, ubicado en la antípoda de sus hogares, comiendo un buen asado, como tradición local.


Y un día, aciago para Campana, el frigorífico cerró… Quedaron los chalets, el esqueleto de los galpones, los cepos, los corrales, el muelle y alguna que otra habitación.


Los trabajadores se fueron, buscando nuevos puestos de trabajo, y llevando consigo las tradiciones del pueblo a otras ciudades. Y la población de trabajadores del ex frigorífico, en busca de trabajo se trasladó a otras ciudades, llevando consigo nuevas palabras que, en su momento, enriquecieron su idioma como también costumbres, como la de comerse un buen asado de tira sobre las brasas.


De cuando en cuando, aparecen esas personas que traen el recuerdo del viejo frigorífico da Campana, como para que señalarnos que la vida continuó su progreso. Progreso al que contribuyeron, con titánico esfuerzo, muchos trabajadores del área industrial, plenos de humanidad, y de técnica.

Claudio Valerio

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